W branży gastronomicznej umiejętne pakowanie i przechowywanie żywności odgrywa niebagatelną rolę. Odpowiednio zapakowane produkty nie tracą swoich walorów jakościowych, a prowadzący działalność przedsiębiorca nie ponosi strat związanych z niewłaściwym przechowywaniem żywności. Sprawdźmy więc, jak pakować i przechowywać żywność w gastronomii.

Przechowywanie żywności w gastronomii – najważniejsze zasady

Gwarancją rentowności w branży gastronomicznej jest możliwie jak najtańszy zakup towarów o jak najlepszej jakości odżywczej i smakowej. Zwykle proporcje te udaje się zachować, kupując żywność w ilościach hurtowych. Pozwala to obniżyć cenę jednostkową produktu, ale jednocześnie generuje potrzebę stworzenia optymalnych warunków do przechowywania żywności.

Istnieją zasady przechowywania żywności w gastronomii, których należy przestrzegać, by działalność była prowadzona zgodnie ze sztuką i przepisami. Choć warunki przechowywania żywności różnią się w zależności od produktu, można wskazać reguły, które odnoszą się do wszystkich artykułów spożywczych. Zakładają one między innymi to, że:

• produkty naruszone, nadpsute i niezdatne do spożycia nie mogą być przechowywane w tym samym magazynie, co świeża i zdrowa żywność.
• Nie wolno przechowywać produktów gotowych do spożycia razem z surowym mięsem lub towarami nieprzetworzonymi, których zapach albo konsystencja są specyficzne.
• Produkty świeże należy przechowywać w szczelnych, zamkniętych i przeznaczonych do tego opakowaniach lub pojemnikach.

Żywność w magazynach i chłodniach

Jedną z podstawowych zasad w profesjonalnej gastronomii jest zasada FIFO, czyli „pierwsze weszło, pierwsze wyszło” (first in, first out). Zakłada ona, że do produkcji najpierw pobierana jest starsza żywność (ma krótszą datę ważności), zaś produkty nowo dostarczone umieszczane są w magazynie za produktami starszymi. Pozwala to uniknąć przeterminowania żywności i strat z tego wynikających.

Fot. Żywność zapakowaną próżniowo w folię spożywczą można magazynować w chłodni ze względu na znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia.

Produkty żywnościowe, które bezpośrednio po zakupie nie zostały wykorzystane, można przechowywać w magazynach. W zależności od przeznaczenia wyróżniamy między innymi:

• magazyn produktów suchych – z temperaturą około 10–15°C i wilgotnością na poziomie 50–60%, wyposażony w regały z półkami.
• Komory chłodnicze – temperatura -2 do 4°C, do przechowywania nabiału, mięsa i ryb, warzyw i owoców oraz półproduktów. W mniejszych gastronomiach komory takie zastępowane są szafami lub witrynami chłodniczymi.
• Mroźnie – temperatura poniżej -18°C, przechowuje się w nich mrożone produkty i półprodukty.
• Magazyn jaj – wyposażony też w urządzenie do dezynfekcji.
• Magazyn owoców i warzyw okopowych – temperatura na poziomie 6-8°C, ze względu na specyfikę produktów i możliwe zanieczyszczenia dobrze, by był oddzielny.
• Magazyn napojów – z wydzielonymi strefami dla alkoholi i napojów bezalkoholowych, z temperaturami dostosowanymi do rodzaju napoju.

Każdy z powyższych magazynów powinien być wyposażony w technologię użytkowania, opis przeznaczenia oraz karty kontrolne, które umożliwią wczesne zidentyfikowanie ewentualnych zagrożeń.

Sprawdź, jak wykorzystać woreczki celofanowe do przechowywania żywności 

Przechowywanie żywności przy stanowiskach pracy

Przy stanowiskach pracy warto zastosować rozwiązania, które umożliwią rozmieszczenie potrzebnych produktów w ergonomiczny sposób. Wykorzystuje się do tego szafy i witryny chłodnicze oraz stoły chłodnicze z nadstawkami (lub bez nich).

W urządzeniach tych powinny znajdować się jedynie towary świeże, potrzebne do produkcji w danym dniu. Ich zadaniem jest bowiem usprawnienie pracy i serwisu, nie zaś zastąpienie magazynów czy komór chłodniczych.

Przechowywane tu produkty, cechujące się krótką przydatnością do spożycia, warto zabezpieczyć poprzez umieszczenie ich w folii do pakowania żywności, w tym folii stretch lub woreczkach na żywność. Dobrym rozwiązaniem jest też stosowanie pakowarek próżniowych – takie opakowanie foliowe zapobiega rozwojowi bakterii tlenowych i wydłuża przydatność produktów do spożycia o kilka dni przy zachowaniu ich jakości.

Folia do kontaktu z żywnością – atesty

Folia spożywcza, czyli ta przeznaczona do kontaktu z żywnością, może być bardzo zróżnicowana pod kątem właściwości. Te zaś należy dopasować do rodzaju produktu, jaki zostanie w nią zapakowany. Opakowania w gastronomii mogą mieć postać między innymi woreczków strunowych czy woreczków do zamrażania żywności, w których z łatwością można przechować produkty w chłodniach, zamrażarkach i lodówkach.

Do pakowania żywności doskonale nadaje się też stretch spożywczy czy worki foliowe dostępne w wielu rozmiarach, które można dopasować do wielkości i kształtu przechowywanych produktów spożywczych.

Niezależnie od tego, jaki rodzaj folii spożywczej wybierzemy, opakowania foliowe w gastronomii muszą posiadać atest PZH i certyfikaty dopuszczające je do kontaktu z żywnością. Muszą też spełniać wymagania określone w Rozporządzeniu (WE) nr 1935/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 27 października 2004 r. w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz uchylającym dyrektywy 80/590/EWG i 89/109/EWG.

Materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością muszą też posiadać deklarację zgodności, która potwierdza, że dany produkt jest zgodny z przepisami Unii Europejskiej.

Co można przechowywać w opakowaniach foliowych?

Opakowania na żywność wykonane z folii i innych tworzyw sztucznych doskonale sprawdzają się w branży gastronomicznej. Stretch spożywczy można wykorzystać na przykład do pakowania kanapek, serów czy przykrycia gotowych potraw, zaś jednorazowe opakowania na żywność to świetne rozwiązanie dla wyrobów garmażeryjnych.

Fot. Woreczki strunowe pozwalają na przechowywanie surowych produktów spożywczych, także tych o intensywnym zapachu, jak na przykład ryby.

Można w nich przechowywać także produkty suche, jak makaron, ryż czy kasza.

Folia termokurczliwa pozwala na pakowanie żywności w postaci pieczywa, ciast i wyrobów cukierniczych. Z kolei folie rozciągliwe (także do automatów pakujących) to świetny sposób na zabezpieczenie serów, pasztetów, ryb i mięsa.

Zamrażanie jest jednym z podstawowych sposobów na przechowywanie w gastronomii. W workach do zamrażania trzyma się między innymi pokrojone warzywa i owoce sezonowe, jak też mięso i ryby. W woreczkach z szerokim dnem można przechować produkty płynne, a ten sposób pakowania (zamiast w pojemniki) pozwala zaoszczędzić miejsce w zamrażarce.

Jak wybrać foliowe opakowania do kontaktów z żywnością?

Wybierając opakowanie foliowe dla danego produktu spożywczego, trzeba wziąć pod uwagę jego właściwości, w tym między innymi przepuszczalność pary wodnej, powietrza oraz zapachu, a także odporność na światło, wilgoć czy tłuszcze.

Foliowe opakowania do kontaktów z żywnością muszą być wykonane z materiałów wysokiej jakości, oraz posiadać atest PZH i certyfikaty świadczące o tym, że są bezpieczne dla zdrowia. Warto wybierać produkty oferowane przez sprawdzonego dostawcę, jak firma Grala, którego doświadczenie, wiedza i stosowane technologie są gwarantem bezpieczeństwa wyrobów foliowych przeznaczonych do pakowania i przechowywania żywności w gastronomii.